Fruits et légumes d’automne : couleurs et saveurs d’un terroir en fête
Quand les jours raccourcissent et que les feuilles roussissent, l’automne s’installe en cuisine avec une générosité qui fait oublier la fin de l’été. Entre brumes matinales, récoltes abondantes et recettes réconfortantes, cette saison invite à redécouvrir les produits du terroir. Et s’il est une région où l’automne prend des airs de festin, c’est bien les Hauts-de-France. Légumes racines, pommes anciennes, courges colorées, endives et champignons s’y déclinent en potées, veloutés et tartes gourmandes. Partons à la découverte de ce que l’automne a de meilleur à offrir, dans l’assiette comme au marché.
Diversité et bienfaits des légumes d’automne
L’automne est une saison de transition, au cours de laquelle les potagers regorgent encore de couleurs et de saveurs. Sur les étals français, c’est le règne des légumes-racines – carottes, panais, betteraves, navets, topinambours – mais aussi des choux sous toutes leurs formes, des courges généreuses (butternut, potimarron, citrouille), des poireaux, du céleri, des épinards, des champignons ou encore de la mâche.
Ces légumes se prêtent à toutes les cuissons : rôtis, mijotés, en purée ou en soupe, ils réchauffent les tablées tout en apportant vitamines, minéraux et fibres. Leur saisonnalité offre aussi une belle variété de textures et de couleurs dans l’assiette.
Légumes d’automne dans les Hauts-de-France, entre terroirs et traditions
Dans les Hauts-de-France, l’automne est synonyme d’abondance, avec des produits adaptés au climat tempéré et humide de la région. Impossible de parler de légumes d’automne sans évoquer l’emblématique endive – ou « chicon » – récoltée dès octobre et présente jusqu’au printemps, souvent braisée ou gratinée. Le chou-fleur, très cultivé localement, figure lui aussi en bonne place.
Le poireau, récolté jusqu’en février, entre dans la composition de nombreuses soupes et potées. Le céleri-rave, les carottes (dont certaines variétés locales comme la Tilques ou la Saint-Valery), les navets et les betteraves complètent ce beau tableau. N’oublions pas la mâche verte de Cambrai, résistante au froid, les choux (frisé, rouge, blanc, rave), ainsi que les courges récoltées dès l’été et stockées pour l’hiver.
Autres produits incontournables de la région : la pomme de terre, l’ail du Nord, les échalotes de Busnes, les champignons de Paris et les champignons forestiers comme les cèpes ou les pleurotes, souvent issus de cueillettes locales.
Fraîcheur, douceur et vitamines des fruits d’automne
Côté fruits, l’automne en France n’est pas en reste. C’est la saison des pommes, poires, raisins, figues, prunes, coings, kakis, mais aussi des noix, châtaignes et noisettes. Riches en fibres, en antioxydants et en vitamines, ces fruits viennent équilibrer l’alimentation en période plus fraîche et se déclinent aussi bien en compotes, tartes, jus ou confitures.
Les agrumes comme les clémentines et mandarines font leur apparition en fin d’automne, apportant un surcroît de tonus et de fraîcheur.
Fruits d’automne dans les Hauts-de-France : un patrimoine à croquer
Dans les vergers du Nord, les variétés de pommes locales racontent une histoire de goûts et de traditions. On y trouve la Reinette des Capucins, la Marie Doudou, la Double Bon Pommer Rouge, la Baguette Violette, la Tardive de Bouvignies ou encore la Verdin d’Automne. Récoltées de septembre à décembre, elles sont parfaites en jus, en compote ou en tarte rustique.
Les poires – notamment celles cultivées en Thiérache, dans le Pays de Bray ou l’Avesnois – accompagnent souvent les pommes dans les vergers et dans les plats. Les coings, les châtaignes, les noix, les noisettes et même quelques kakis complètent la palette automnale, tandis que les fruits rouges comme la groseille, la framboise ou le cassis, encore présents en début de saison, apportent une touche acidulée.
Produit rare mais emblématique de la saison : le safran, cultivé localement dans certaines zones des Hauts-de-France, est récolté à l’automne et utilisé avec parcimonie.
Recettes d’automne des Hauts-de-France : tradition et gourmandise
Quand l’automne s’invite dans les cuisines du Nord, les plats salés prennent des allures de douceurs mijotées. La potée d’automne, par exemple, réunit endives, pommes de terre, poireaux, navets, céleri et carottes dans une grande cocotte fumante. On la laisse mijoter doucement, parfois enrichie d’œufs fermiers, pour un repas complet, rustique et réconfortant. Autre incontournable : le gratin de topinambour et pommes de terre, fondant et savoureux, relevé de fromage fondu pour plus de générosité.
Les courges locales, potiron ou potimarron, se transforment volontiers en veloutés doux et soyeux. Quelques châtaignes ou noisettes ajoutées au mixeur leur donnent un supplément d’âme. La butternut, coupée en dés, se prête elle aussi au jeu du gratin, seule ou accompagnée de pommes de terre ou de gnocchis pour un plat complet. Enfin, difficile de résister à une poêlée de champignons d’automne – cèpes, girolles ou trompettes de la mort – sautés simplement avec de l’ail et du persil. Une ode aux sous-bois dans l’assiette !
Côté sucré, les pommes locales s’invitent dans une tarte Tatin caramélisée à souhait, fondante et croustillante. Les poires, quant à elles, se glissent dans des tartes rustiques ou, pour les plus audacieux, se marient au maroilles dans une version sucrée-salée typiquement régionale. On retrouve aussi la fraîcheur d’une salade croquante mêlant pommes et noix, parfois rehaussée d’un trait de miel ou d’un morceau de fromage. Et que dire de la compote de pommes et poires, à savourer tiède, seule ou sur une crêpe ou une gaufre bien dorée ?
Pour varier les plaisirs, on peut aussi composer des salades tièdes de betteraves rôties, de figues fraîches ou de raisins de saison, souvent accompagnées de fromage de chèvre ou de noix croquantes. Les tartes aux figues et les clafoutis d’automne apportent, quant à eux, une touche plus raffinée à cette saison décidément très inspirante.
Dans les Hauts-de-France, l’automne à savourer en circuit court
Dans les Hauts-de-France, l’automne est bien plus qu’une saison : c’est un terrain d’expression pour une cuisine généreuse, colorée et ancrée dans la terre. En choisissant les fruits et légumes locaux, on soutient une agriculture vivante, on redécouvre des variétés oubliées, et surtout… on se régale. Alors, que vous soyez adepte de la potée fumante, de la tarte aux pommes caramélisée ou d’une salade tiède de betteraves croquantes, l’automne vous tend les bras…et l’assiette.