Dans le Nord de la France et en Belgique, on l’appelle chicon. L’endive est le troisième légume le plus consommé en France, selon le ministère de l’Agriculture. Un légume d’hiver incontournable sur les étals professionnels, notamment sur ceux du marché de gros de Lille. Un produit apprécié pour sa régularité et sa disponibilité.
Sur le marché, les endives proposées sont majoritairement françaises dont une part importante provient des Hauts-de-France, terre historique de production de ce légume.
L’endive est un légume-feuille de saison. Elle se consomme d’octobre à mai, selon les variétés. La pleine saison se concentre entre novembre et décembre.
En 2024, 349 576 tonnes d’endives ont été récoltées en France. (source : Agreste).
« L’endive est un produit local pour nous. Nous travaillons des endives françaises, dont certaines viennent directement des Hauts-de-France », explique Antoine D., de chez Mora Frères.
Une production maîtrisée et reconnue
L’endive se distingue par un mode de production spécifique. Issue de racines de chicorée cultivées en plein champ, elle est ensuite forcée à l’abri de la lumière. Ce procédé garantit sa blancheur, sa fermeté et une qualité constante tout au long de la saison.
« Le forçage permet d’avoir une production régulière et un produit stable, ce qui est essentiel pour le marché », précise Antoine D.
Cette maîtrise de la production permet d’assurer un approvisionnement continu, répondant aux besoins quotidiens des professionnels.
Des variétés présentes sur le marché
L’endive blanche aux pointes jaunes, aussi appelée chicorée witloof, reste la plus distribuée. C’est la variété majoritaire sur le marché de gros de Lille.
D’autres chicorées sont également présentes. Notamment les chicorées Vérone et Chioggia, d’origine italienne. Elles se distinguent par leurs teintes rouges et leur texture plus ferme.
Ces variétés répondent à des usages spécifiques. Elles sont surtout recherchées en restauration. Un choix porté par l’aspect visuel et la diversité.
Certaines variétés, comme la carmine, peuvent être proposées selon les périodes. Une offre plus ponctuelle, liée à la demande.
« Aujourd’hui, on répond aussi à des demandes plus spécifiques, notamment sur des variétés plus visuelles », observe Antoine de chez Mora Frères.
Un produit suivi de près par les professionnels
Sur le marché de gros, la qualité des endives est évaluée selon des critères précis : des pièces bien serrées, fermes, sans taches ni feuilles ouvertes. La base doit rester claire et nette, signe de fraîcheur.
« Une endive bien compacte, c’est la garantie d’un produit frais et bien travaillé », souligne-t-il.
Les calibres et conditionnements sont adaptés aux usages des clients, qu’il s’agisse de restauration collective, de restauration commerciale ou de commerces de détail.
Un légume incontournable de la saison hivernale
Disponible, stable et polyvalente, l’endive conserve une place essentielle dans l’offre hivernale. Crue ou cuite, elle répond aux usages traditionnels comme aux recettes plus contemporaines.
« En hiver, l’endive fait partie des bases. C’est un produit sur lequel les clients peuvent compter », conclut Antoine D.
Idée recette : endives rôties, simples et efficaces
L’endive se prête à des recettes faciles. Des préparations rapides, adaptées au quotidien.
Coupez les endives en deux dans la longueur.
Déposez-les sur une plaque, face coupée vers le haut.
Ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Faites rôtir au four, à 180 °C, pendant 30 minutes.
Les feuilles deviennent fondantes.
L’amertume s’adoucit naturellement.
En finition, ajoutez un peu de fromage râpé ou des noix concassées.
Une recette simple, idéale en accompagnement.
Parfaite pour valoriser un légume de saison.
FAQ – Tout savoir sur l’endive
L’endive est un légume d’hiver.
Elle se consomme d’octobre à mai.
La pleine saison se situe entre novembre et décembre.
Les feuilles doivent être bien serrées.
La base doit être claire et nette.
Les feuilles ne doivent pas être ouvertes.
Conservez-les au réfrigérateur.
Protégez-les de la lumière.
Le papier journal reste la meilleure option.
Incisez la base avec un couteau.
Retirez le petit cône central.
Évitez de les faire tremper dans l’eau.