L’épisode de fortes chaleurs qui a touché la France ces dernières semaines n’a pas été sans conséquence pour la filière alimentaire. De la production au stockage, en passant par le transport et la commercialisation, la hausse des températures impose une vigilance particulière pour préserver la fraîcheur et la qualité des produits.
Sur le site d’excellence Euralimentaire, les grossistes ont dû redoubler de vigilance pour préserver la fraîcheur de leurs marchandises. Moins sortir les produits, limiter les ouvertures des bâtiments, travailler davantage en flux tendu… Nous sommes allés à leur rencontre pour savoir comment ils ont traversé cet épisode de fortes chaleurs.
Des difficultés qui commencent dès la production
Avant même d’arriver chez les grossistes, les fruits et légumes ont subi les effets de la chaleur et de la sécheresse.
Interrogée le 17 août sur ICI Picardie, Hélène Méli, présidente du comité régional d’Interfel, alertait sur les effets conjugués de la sécheresse et des fortes chaleurs sur les fruits et légumes dans les Hauts-de-France.
Les situations diffèrent fortement selon les cultures et leur accès à l’eau. Sans irrigation, les cultures de plein champ figurent notamment parmi les plus exposées. La chaleur laisse aussi des traces directement visibles sur certains produits : fruits et légumes plus petits, moins réguliers ou marqués par le soleil. Une situation qui entraîne davantage de tri et parfois un déclassement des produits.
Hélène Méli souligne ainsi un enjeu qui dépasse l’épisode de chaleur de cet été : l’accès à l’eau et l’adaptation de la filière aux effets du changement climatique.
Chez Maison Ballester Senechal, Damien l’a constaté directement :
« Le plus dur, ça a été chez nos producteurs, parce qu’il y a vraiment eu de la casse chez eux. Pour nous, les approvisionnements étaient plus difficiles. On a eu des ruptures dues à cela. Et le plus dur sera dans les mois à venir. »
Une fois les produits arrivés sur le Marché de gros, un autre défi commence : les garder au frais le plus longtemps possible.
Stocker au frais et éviter les sorties inutiles
Chez Mora Frères, l’organisation a été adaptée dès les premiers jours de fortes chaleurs. L’objectif : éviter au maximum que les marchandises ne soient exposées aux températures extérieures.
« Nous avons mis l’accent sur le stockage. Nous avons évité de stocker la marchandise à l’extérieur parce qu’avec les fortes chaleurs, le produit aurait évolué trop rapidement. »
Chez Mora Frères, on a également limité les ouvertures du bâtiment pour conserver le froid à l’intérieur. Sur le toit, un système d’arrosage automatique des groupes frigorifiques aide à réguler leur température lorsqu’il fait très chaud et à limiter leur consommation.
Mais Antoine, de Mora Frères, insiste également sur un autre levier : le temps passé par la marchandise sur place.
« Au niveau des approvisionnements, on essaie d’être en flux tendu pour que la marchandise ne reste pas longtemps chez nous. »
Moins de temps de stockage, moins d’exposition à la chaleur : pendant ces quelques jours, chaque étape compte.
Quelques degrés de plus, quelques gestes en plus
Chez Sital, pas de bouleversement complet des habitudes non plus : le maintien au frais fait déjà partie du quotidien. Mais face aux températures élevées, certains gestes ont été renforcés.
Chez Sital, l’équipe a notamment installé un store pour réduire l’entrée de chaleur. Une seule porte du bâtiment est restée ouverte, contre deux habituellement. Et surtout, les équipes ont aussi évité de sortir inutilement les produits à l’extérieur.
« On n’a pas beaucoup changé nos habitudes. Nous savons qu’il est important de conserver nos produits au maximum au frais. Les clients sont invités à rentrer dans le magasin, là où les produits restent au frais », explique Cyril, gérant de Sital.
Chez Leconte, Jean Philippe Leconte mise lui aussi sur des gestes simples. Les volets restent à moitié baissés jusqu’à midi afin de conserver le plus longtemps possible la fraîcheur à l’intérieur du bâtiment. Ce n’est qu’ensuite que la climatisation est déclenchée.
Une organisation qui répond aussi à un souci d’économie d’énergie. Et le bâtiment fait une partie du travail : avec son sol en béton qui conserve naturellement la fraîcheur, Francis Leconte explique avoir pu traverser ces journées sans difficulté particulière.
Pour lui, ces températures ne changent finalement pas fondamentalement la façon de travailler. Les périodes de chaleur sont anticipées et les habitudes sont déjà en place.
D’une entreprise à l’autre, les solutions diffèrent donc, mais la logique reste la même : éviter de faire entrer inutilement la chaleur et conserver les produits au frais le plus longtemps possible.
Car préserver la fraîcheur ne s’arrête pas aux portes de l’entrepôt. Les grossistes ont également adapté leur organisation avec leurs clients. Les marchandises peuvent rester dans les cases réfrigérées jusqu’au dernier moment, avant de repartir vers les marchés, les commerces ou les restaurants.
Et sur les marchés, on s’adapte aussi
La chaîne continue ensuite chez les clients des grossistes.
Mehdi Charai, vendeur sur le marché d’Escaudœuvres, est venu chercher ses marchandises comme à son habitude. Malgré la chaleur, les produits récupérés auprès de son grossiste ont pu être commercialisés dans de bonnes conditions.
La météo a même influencé les envies des consommateurs :
« On récupère les produits bien frais chez le grossiste comme d’habitude et, sur le marché, on les revend sans souci. On s’est adaptés : on a accentué les ventes sur les pastèques et les melons, les produits rafraîchissants. »
La chaleur modifie donc aussi les habitudes d’achat : quand les températures montent, certains produits trouvent naturellement davantage leur place sur les étals.
Anticiper des épisodes de chaleur plus fréquents
Mais toutes les entreprises ne sont pas équipées de la même manière. Et cet épisode a aussi montré à quel point bien conserver les produits devient essentiel lorsque les températures grimpent.
Chez Cash Distribution, il a fallu s’adapter pour limiter les pertes.
« Nous avons dû brader certains produits pour limiter les pertes dues à la canicule », explique Mehdi, gérant de l’entreprise.
Une expérience qui pousse aujourd’hui l’entreprise à anticiper davantage les prochains épisodes de fortes chaleurs : « Nous allons prendre plus de dispositions pour l’année prochaine. »
Du producteur au grossiste, puis du grossiste au commerçant, préserver la fraîcheur repose sur des gestes simples et une bonne anticipation.
L’épisode que nous venons de traverser en donne une illustration très concrète. Derrière les étals et les produits frais se trouve toute une chaîne qui s’organise et s’adapte pour préserver, à chaque étape, la qualité des produits.