Longtemps considérée comme un simple légume, la pomme de terre occupe une place centrale dans nos assiettes. Sa place dans nos repas n’a pas toujours été une évidence. Aujourd’hui, ce féculent est devenu incontournable. Il incarne un véritable symbole culinaire du Nord de la France à travers la frite. Retour sur ce tubercule aux multiples facettes.
Sur le marché de gros Euralimentaire, un tubercule indispensable
Sur le marché de gros de Lille, la pomme de terre est un produit incontournable. Certains grossistes en ont fait leur spécialité et proposent jusqu’à une quinzaine de variétés différentes, afin de répondre aux besoins des professionnels.
À cette diversité s’ajoute un second niveau de sélection : le calibrage. La taille du tubercule n’est pas un détail. Tout comme la variété, le calibre influence la cuisson et l’usage en cuisine. Une pomme de terre de petit format ne sera pas travaillée de la même manière qu’un gros calibre destiné à être découpé, farci ou transformé.
Bien choisir sa pomme de terre repose donc d’abord sur ces deux critères essentiels : la variété et le calibre. Mais, selon les grossistes d’Euralimentaire, d’autres éléments entrent également en jeu. Dans la grande distribution, l’aspect visuel reste souvent déterminant : une pomme de terre bien blanche et régulière est spontanément associée à la qualité. Sur le Site d’excellence, les professionnels invitent à dépasser cette approche et à privilégier des pommes de terre à la chair plus jaune, souvent plus riches en goût et plus révélatrices des saveurs du tubercule.
Pour les professionnels du marché de gros de Lomme, la pomme de terre est le produit idéal à toute époque de l’année. Sa « saison » est en réalité continue. Au printemps, les producteurs récoltent les pommes de terre dites « primeur », destinées à une consommation rapide et à la conservation plus courte que les pommes de terre de conservation, récoltées quant à elles en août et septembre. Ces deux périodes de l’année garantissent un accès continu au féculent. Les pommes de terre récoltées en août et septembre peuvent en effet se conserver pendant sept à huit mois dans des conditions propices jusqu’au renouvellement des pommes de terre de primeur.
Un avantage pour les grossistes concernant la pomme de terre tient à la proximité avec les producteurs. Les Hauts-de-France sont l’une des principales terres de production de pommes de terre, avec la Champagne, en France. Sur le marché de Lomme, on peut donc trouver des pommes de terre locales, certains grossistes entretenant des liens privilégiés avec ces producteurs.
Bon à savoir :
La question des variétés est essentielle : chacune va réagir différemment aux modes de cuisson. Il faut donc adapter sa pomme de terre à chaque recette. Les pommes de terre à chair ferme, comme la variété Amandine seront plus adaptées à une cuisson vapeur. La chair ferme des pommes de terre Agria les rend à l’inverse parfaite pour réaliser des frites. Enfin, si l’on souhaite réaliser une cuisson au four, il est conseillé de privilégier une variété à chair fondante comme la Samba.
La pomme de terre : une introduction mitigée en France…
Si la place de la pomme de terre est aujourd’hui assurée, comme en atteste sa forte présence sur le marché de gros, cela n’a pas toujours été le cas.
Originaire des Andes en Amérique du Sud, la pomme de terre n’a été introduite en Europe et en France qu’au XVIᵉ siècle. Cette arrivée en Europe n’a toutefois pas garanti une introduction et une acceptation du tubercule par les cuisines locales. Ce n’est qu’au fait des crises alimentaires que la pomme de terre a trouvé sa place dans la cuisine française pour en devenir un incontournable à partir du XIXᵉ siècle.
La pomme de terre a été victime d’une méfiance profonde de la part de la population française. Vue comme un aliment du pauvre, toxique et propagateur de maladies comme la lèpre, le plant de pomme de terre fut d’abord utilisé à visée ornementale. La pomme de terre fait peur. Donnée aux cochons, elle devient impropre et non-chrétienne, anéantissant toute possible forme de consommation humaine.
Le tubercule n’a été popularisé qu’à travers les efforts de l’agronome Antoine Parmentier (qui donna par la suite son nom à quelques plats bien connus : le hachis Parmentier ou le parmentier de Canard). Grand défenseur de la pomme de terre, celui-ci imposa le féculent à la table des monarques et dans la cuisine populaire. Antoine Parmentier y voit en effet un tubercule facilement cultivable, qui pourrait ainsi aider à passer les périodes de famine.
D’un aliment méprisé par les Français, la pomme de terre s’est imposée dans nos assiettes et dans le paysage agricole français.
Devenue star de l’assiette françaises
En France, les Hauts-de-France sont les grands leaders de la production de pommes de terre. La production française de pommes de terre de conservation a atteint les 8,6 millions de tonnes en 2025 et place ainsi la France à la deuxième place de la production européenne après l’Allemagne. La région Hauts-de-France représente à elle seule plus de 5 millions de tonnes de pommes de terre produites chaque année, soit près des deux tiers de la production française (source : Agreste – Statistique agricole annuelle). Sur le territoire de la métropole, la production de pommes de terre représente 15 % de la surface agricole utilisée, une part non négligeable.
Les Hauts-de-France seraient-ils les rois de la pomme de terre ? S’ils ne le sont pas, l’incontournable présence du tubercule en dehors du marché de gros de Lomme témoigne d’une culture de la pomme de terre bien ancrée sur le territoire. Les baraques à frites marquent le paysage tandis que la commune d’Arras accueille annuellement le Championnat du monde de la frite. Ce rendez-vous des amoureux de la frite met en valeur notre tubercule autour d’une délibération sur la « meilleure frite ».
Les Hauts-de-France, c’est aussi un terroir de pomme de terre reconnu. Depuis 1996, la vallée de La Lys, à l’ouest de la métropole lilloise, produit une pomme de terre sous indication géographique protégée : la pomme de terre de Merville. Produite avec la variété Bintje et le sol argileux de la zone, cette pomme de terre est parfaite pour la spécialité locale : les frites.
Si les Hauts-de-France sont les spécialistes de la frite, la pomme de terre est partout dans nos assiettes. Pommes de terre au four, rôties, purée ou encore vapeur, les recettes sont innombrables pour sublimer cet aliment. On le retrouve aussi sous forme de fécule, une aide culinaire pour épaissir et lier les sauces ou encore comme ingrédient en pâtisserie.
Incontournable, nutritif et délicieux, la pomme de terre est partout dans notre alimentation. Alors pour la mettre encore plus en valeur, nous vous proposons une recette autour de la pomme de terre.
Par Emie Rebillard
Recette de pommes de terre écrasées croustillantes au four
Ingrédients (4 personnes)
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1 kg de petites pommes de terre
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3 cuillères à soupe d’huile d’olive
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1 gousse d’ail
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Herbes au choix (thym, romarin ou persil)
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Sel, poivre
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Un peu de parmesan ou de chapelure (facultatif)
Préparation
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Faire cuire les pommes de terre entières, avec la peau, dans une grande casserole d’eau salée pendant environ 20 minutes. Elles doivent être tendres mais se tenir.
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Préchauffer le four à 200 °C.
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Déposer les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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Les écraser délicatement avec le fond d’un verre pour les aplatir sans les casser complètement.
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Arroser d’huile d’olive, ajouter l’ail finement haché, le sel, le poivre et les herbes.
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Saupoudrer légèrement de parmesan ou de chapelure si souhaité.
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Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants.
À la sortie du four, on obtient un contraste très agréable : croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur.
FAQ – La pomme de terre
Les Hauts-de-France sont l’une des principales régions productrices de pommes de terre en Europe. La région représente près des deux tiers de la production française et constitue un territoire majeur pour cette filière agricole.
Il existe de nombreuses variétés, chacune adaptée à un type de cuisson. Par exemple, l’Amandine est idéale pour la cuisson vapeur, l’Agria est souvent utilisée pour les frites et la Samba convient bien aux cuissons au four.
Oui. Grâce à la proximité des zones de production dans les Hauts-de-France, certains grossistes du marché de gros travaillent directement avec des producteurs régionaux et proposent des pommes de terre locales.
Oui. Les pommes de terre de primeur sont récoltées au printemps et destinées à une consommation rapide. Les pommes de terre de conservation, récoltées à la fin de l’été, peuvent être stockées plusieurs mois, ce qui permet un approvisionnement tout au long de l’année.
